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作者:信浮沉

摘要: 有人说,吃柿子容易得结石,和海鲜同吃还有毒。这是真的吗?

一周一果蔬:不要专挑软柿子捏

在北京市东城区丰富胡同19号,有一个小院落,叫“丹柿小院”,是老舍先生的故居,也是今天的老舍纪念馆。

老舍纪念馆

“丹柿”是老舍夫人取的,院子里两棵柿树是老舍先生亲手种的。所以柿子对于他们来说,是一种怎么样的情怀?

老北京的蜜罐儿

同为北京土著,我非常能理解老舍先生对柿子的爱。我们写文章总喜欢用“桑梓”来指代家乡,但对北京人来说,这个词换成“柿枣”更合适。


北京也有很多“桑柳榆槐大叶杨”,但这些都不能用于居住环境。清代的王府还特别规定,能种进院子的只有枣树、柿树、核桃等几种。《酉阳杂俎》说,柿树有七绝:“一多寿,二多荫,三无鸟巢,四无虫蠹,五霜叶可观,六佳食可啖,七落叶肥大”,算得上极佳的庭院树种了。

“柿子映雪”  

图片来自:全景网

北京是个穷地方,柿子是难得的美味水果。倒退一百年,听到街上卖柿子的吆喝,你恐怕就忍不住买上几个——“咧!南瓜大的咧,不涩的咧,涩咧还管换的咧!”一句话五个“咧”,却一个柿子都没有。这样有深度的吆喝恐怕天下没二份儿了。


老北京人形容柿子叫“蜜罐儿”,足见其喜爱。相传,老北京摘柿子有规矩,只摘树上中低位置的柿子,高处的不摘——那是给鸟儿留的口粮。

过去虽然没有“生态意识”这个词,但老百姓懂得生生之道,人和自然是互相依存的。  图片来自:全景网

等到过年开春,柿子早就没了,柿饼儿就成了最受欢迎的美食。老人拿它下酒,小孩拿它解馋,年轻气壮的肚子饿了就拿柿饼儿当点心。甚至在旧社会,柿饼儿是华北地区重要的“储备粮”,逢上灾年,它就是救荒的“铁杆庄稼”。你应该注意过,柿饼上总有一层白霜,知道那是什么吗?我们之前专门介绍过,你可以复习一下(我要复习)。

柿饼

图片来自:123rf.com.cn

一说到家乡的旧时风情,我就没完没了,《果蔬志》成了散文栏目。请大家还怜念我这点小情怀吧,下面说点科学的。

古来君王心头好

柿是柿树科柿树属的植物,拉丁文名特别好记,叫Diospyros kaki,种加词的发音和新垣结衣一模一样,相信直男们都能记住。

柿,学名Diospyros kaki,食用部位为果实,球形或扁球形,黄色或橙色,产自南北大部分省区。图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)


柿子是地道国货,种植历史至少有两千年了。很多皇帝都特别喜欢柿子,当年汉武帝的御花园“上林苑”,就特别种植了柿树。不过那会儿的柿子比较小,也没那么好吃,主要是用作观赏。


于是为了变美味,柿子开始了“进化”。《齐民要术》记载,柿子的“人工进化”就是把柿树的苗嫁接在同属的君迁子的根上。君迁子大家也不陌生,就是俗称的“软枣”、“黑枣”,北京多用于制作糖葫芦。连续三个周五都提到糖葫芦,也是醉了……

黑枣糖葫芦  

图片来自:全景网

这一嫁接,让柿子变得大且好吃起来,之后更是出现了好多著名品种——河南的牛心柿、湖北的罗田柿、陕西的火晶柿、山东的镜面柿、广东的大红柿等。值得一提的是,日本也是特别喜爱柿子的国家,像太秋、富有等,都是极好吃的品种。

图片来自:全景网

柿子有两对关键词,一对是“甜、涩”,一对是“软、脆”。这些属性多半是由品种决定的。


甜柿其实也涩,只不过在树上就完成了脱涩的过程,摘下来就甜,而涩柿就得有人来帮忙脱涩了。给柿子脱涩有个专门的名词,叫“醂”(念“懒”)。醂柿子的方法很多,烘烤、放芝麻秸、放苹果都行。

加热法醂柿子

醂柿子方法不一样,道理都相同。就是利用其它作物释放的乙烯或者激发柿子自身释放乙醛,来破坏起涩味作用的单宁质


爱吃柿子的人就知道,有些柿子醂过还能“退”,一段时间不吃,它又涩了。那是因为单宁的络合物分解了,又恢复成单宁。所以,醂好的柿子别放着,赶紧吃。如果还是有点涩,就去皮再吃,因为单宁质主要分布在柿子皮上。

图片来自:全景网

至于柿子的软或脆,有的是品种问题——脆柿子再怎么醂也还是脆。当然了,还有一些是人为,比如华北地区的磨盘柿子,如果充分成熟的话,就是软柿子。但有人就想吃脆脆的磨盘柿子咋办?那就只好趁它不太熟就摘下来醂一醂,这样就又脆又甜了。所以买柿子不一定非挑软的,脆脆的也很好吃。

一专多能好食材

柿子本身就很好吃,这不用我说。通过数千年的栽培选育,柿子生出了五花八门的风味。比如日本大秋柿子,自带哈密瓜清香。再比如台湾的柿子有热带水果特有的榴莲味。遇到这样的好柿子,千万要记得生吃,不要糟践了。

图片来自:全景网

普通的柿子吃法就更多了。柿子糖分高,古人用它酿酒制醋,都是名品。李时珍《本草纲目》说“用糯米一斗,大千柿五十个,同捣粉蒸食。如干,入煮枣泥和拌之。”就做成了柿子糕。这门手艺现在不知哪里还有了。

柿子还能做菜,比如“软炸柿子”:柿子做成果酱,加入面粉搅拌成面团。再把枣泥、果仁、黑芝麻粉混合,作为馅料。馅料包入面团中压扁,放到油锅里炸成金黄色即可。

这算是对柿子糕的一种继承吧

图片来自:下厨房

有人说,吃柿子容易得结石,和海鲜同吃还有毒。这样的谣言太多了。离开剂量谈毒性都是耍流氓,要吃柿子吃到中毒,早就撑死了。不过涩柿子里的鞣酸确实容易和胃酸反应生成结石,所以理论上,不要空腹吃大量的涩柿子。呵呵,请问谁能吃得下大量涩柿子?


最后说一件轶事。我有个朋友,家里就有棵柿子树。他等了好多年,也没吃上自家的柿子。他以为是水土不好,树不结果,结果被我笑惨了。很多柿子的品种是雌雄异株的,也就是说,他家的是棵公柿子树,就是等死也等不着柿子啊!

柿子的雌花  

摄影:天冬

好了,让我们在嘲笑声中学做一道柿子布丁。

柿子布丁

图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)

原料:

柿子、牛奶、奶油


步骤:

  1. 柿子去蒂后挖出柿肉

  2. 加入牛奶、少量奶油后搅拌均匀

  3. 放冰箱冷冻30分钟即可


随堂考

往期“一周一果蔬”


栗子  慈菇  金橘  木瓜  阳桃

莴笋  银杏  空心菜  香菜  豌豆

竹笋  芥蓝 洋葱  菠萝  青梅

鱼腥草  甘蔗  桑椹  莼菜  枇杷

百合  杨梅  茭白  覆盆子  茉莉

茴香  苋菜  苦瓜  枸杞  黄花菜

紫苏 猫薄荷 薄荷 鸡头米  茄子

罗勒  桂花  无花果 秋葵  橄榄  荸荠

南瓜  落葵    核桃  山楂  山药



撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴